Page 17 - Alimentaria Integral Septiembre 2021

TECNOLOGÍA 17
ALIMENTARIA

ESTUDIO DE LOS PARÁMETROS DE FREÍDO SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE RESUMEN

UNA BOTANA HECHA DE HARINAS DE MAÍZ, CHICHARO Y SALVADO DE AVENA

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de freído sobre las propiedades fisicoquí-
micas: porcentaje de humedad, H; cambio neto de color, ΔE; contenido de grasa, G; índices de absorción, IAA;

solubilidad en agua, ISA; densidad aparente, DA; y dureza, D, de un alimento frito tipo botana preparado con una
mezcla de harinas de maíz nixtamalizado (HMN), harina de chícharo (HC) y salvado de avena (SA), hidratada al 47%.
El estudio mostró que DA y H disminuyeron, mientras que ΔE e IAA se incrementaron con el aumento de la
temperatura y el tiempo de freído. Los cambios en ISA y D resultaron estadísticamente no significativos. El análisis de

componentes principales, mostró que el 83% de la variabilidad de los datos se puede explicar debido a dos compo-
nentes: temperatura (56%) y tiempo (28%). El análisis sensorial mostró que la botana elaborada a 165 °C y 198 s obtu-
vo mayor aceptación, resultando un alimento con alto contenido de proteína y bajo contenido de grasa.

Documento Original: Arriola-Guevara, Enrique et al. Estudio de los parámetros de freído sobre las propiedades
fisicoquímicas de una botana hecha de harinas de maíz, chicharo y salvado de avena. Brazilian Journal of Food
Technology [online]. 2020, v. 23 [Accedido 24 Mayo 2021] , e2018297. Disponible en:
<https://doi.org/10.1590/1981-6723.29718>. Epub 30 Mar 2020. ISSN 1981-6723. https://doi.org/10.1590/1981-

6723.29718.

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