Page 22 - Alimentaria Integral Noviembre 2022
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Tecnología Alimentaria



























                                                    RESUMEN




          Los productos que se obtienen a partir de los frutos del

          cocotero (Acrocomia aculeata) son varios. Sin embargo la

          pulpa se utiliza en menor proporción debido a la elevada

          acidez de su aceite y su alto contenido graso que dificulta

          su conservación para fines alimenticios. Si bien la pulpa es

          de consumo humano, para obtener un alimento seguro, es

          necesario el conocimiento del proceso de obtención y sus

          propiedades fisicoquímicas. El objetivo de este estudio fue

          determinar  las  propiedades  fisicoquímicas  de  la  pulpa

          resultante de dos procesos de obtención, una que utilizó el

          método tradicional (Proceso 1) y otro en el cual los frutos

          enteros del coco se expusieron a pre-secado (Proceso 2)

          con el fin de evaluar la posterior aplicación de la pulpa en la

          elaboración de un producto alimenticio. Para la determi-

          nación de las propiedades fisicoquímicas de la pulpa obte-

          nida  se  utilizaron  métodos  estandarizados  de  The  Grain

         and Feed Trade Association y para evaluar el producto ali-

         menticio se utilizaron pruebas de preferencia. La pulpa de

         coco obtenida por el Proceso 2 tuvo un mejor rendimiento,

         reducciones del 32,8% en contenido graso, 8,1% en hume-

         dad,  50%  en  la  acidez  del  aceite  y  en  su  valor  calórico.

         Posteriormente la pulpa fue aplicada como aglutinante en

         la elaboración de barras de cereal con sésamo, resultando

         ser la de mayor preferencia la proporción D entre cuatro

         formulaciones.






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