Page 22 - Alimentaria Integral Noviembre 2022
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Tecnología Alimentaria
RESUMEN
Los productos que se obtienen a partir de los frutos del
cocotero (Acrocomia aculeata) son varios. Sin embargo la
pulpa se utiliza en menor proporción debido a la elevada
acidez de su aceite y su alto contenido graso que dificulta
su conservación para fines alimenticios. Si bien la pulpa es
de consumo humano, para obtener un alimento seguro, es
necesario el conocimiento del proceso de obtención y sus
propiedades fisicoquímicas. El objetivo de este estudio fue
determinar las propiedades fisicoquímicas de la pulpa
resultante de dos procesos de obtención, una que utilizó el
método tradicional (Proceso 1) y otro en el cual los frutos
enteros del coco se expusieron a pre-secado (Proceso 2)
con el fin de evaluar la posterior aplicación de la pulpa en la
elaboración de un producto alimenticio. Para la determi-
nación de las propiedades fisicoquímicas de la pulpa obte-
nida se utilizaron métodos estandarizados de The Grain
and Feed Trade Association y para evaluar el producto ali-
menticio se utilizaron pruebas de preferencia. La pulpa de
coco obtenida por el Proceso 2 tuvo un mejor rendimiento,
reducciones del 32,8% en contenido graso, 8,1% en hume-
dad, 50% en la acidez del aceite y en su valor calórico.
Posteriormente la pulpa fue aplicada como aglutinante en
la elaboración de barras de cereal con sésamo, resultando
ser la de mayor preferencia la proporción D entre cuatro
formulaciones.
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