Page 18 - Alimentaria Integral Febrero 2022

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7,5 % de azúcar para la obtención de un producto con
buenas características sensoriales y con una vida de alma-
cenamiento de 30 días conservada en refrigeración a
temperatura de 4 °C. [5]
Para aumentar el valor económico del arroz tailandés[4]
se desarrolló una bebida pasteurizada de arroz con la
composición siguiente: 5,5 % de arroz castaño partido; 7 %
de azúcar; 3 % de frijol mung; 1,5 % de aceite vegetal; 0,4
% de goma xanthan y 0,25 % de goma guar como estabili-
zadores, 0,2 % de fosfato de calcio y hojas de pandanus o
polvo de cacao como saborizante. La composición del
producto terminado fue de 85,78 % de agua, 2,28 % de
proteína, 1,25 % de fibra, 0,95 % de grasa, 9,56 % de hidra-
tos de carbono, 0,18 % de cenizas y 34,46 mg Ca/100 g. Los
resultados del análisis sensorial mostraron que la bebida
de arroz saborizada con la hoja de pandanus fue la que
tuvo mejor preferencia.
Se ha reportado como la mejor composición de estabili-
zantes para una bebida de arroz la siguiente: 0,17 % de
pectina, 0,27 % de carboximetilcelulosa de sodio y una
relación de 1:1 de tripolifosfato de sodio y potasio, lo que
representa un 0,15 % en peso seco, obteniéndose un pro-
ducto con buena estabilidad y buena aceptabili-
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
dad.[6]La composición del producto final fue de 94,06 %
de agua; 3,1 % de proteína; 2,7 % de grasa y 0,14 % de fibra
dietética total.
Una bebida elaborada de arroz es rica en azúcares natu-
rales de asimilación lenta, de fácil digestibilidad conside-
rada como un producto para la alimentación sana y es
también una alternativa para los que sufren de intoleran-
cia a las proteínas lácteas y a la lactosa, al respecto en
Cuba se han investigado las variedades de arroz para la
elaboración bebida de arroz y se reportan como las más
estables. Reforma, IACuba 22 e IACuba. 30 [7]
Otras bebidas a partir del arroz son las fermentadas, las
cuales aunque no se han investigado mucho existen algu-
nos antecedentes sobre la realización de fórmulas nove-
dosas, sobre su estabilidad y su enriquecimiento.
No es recomendable el consumo único y exclusivo de la
bebida de arroz, ya que el organismo se puede ver afec-
tado por desnutrición, debido a que a sus nutrientes no
suplen todos los requerimientos nutricionales de un orga-
nismo llevándolo a sufrir enfermedades como el síndrome
de kwashiorkor. Para infantes se ha recomendado [8]que
en caso de consumir una bebida de este tipo combinarla