Page 16 - Alimentaria Integral Abril 2022
P. 16
16 TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
1. INTRODUCCIÓN
Los granos de cacao son comercializados desde los países productores
(África, Asia y Sudamérica) a los procesadores de chocolate, allí entran en
un proceso de evaluación de su calidad física, química y sensorial realizan-
do el control de calidad de rutina. Algunas empresas que comercializan
chocolate en el mundo, usando la pericia de su jurado sensorial, obtienen
una mezcla de granos de cacao correspondiente al sabor del chocolate
que los identifica, mezcla especial que define las adquisiciones de los gra-
nos de cacao de distintos países; sin embargo, no todas las empresas reali-
zan tal práctica y no todos los países productores conocen la mejor mezcla
de sus granos de cacao para incrementar sus exportaciones a mejor pre-
cio.
En el Peru, la producción anual de Cacao (Theobroma cacao L.) ha venido
creciendo de forma acelerada en los últimos años, en el 2002 la produc-
ción anual fue 24 353 t cantidad que para el año 2017 incrementó a 120 058
t (INEI, 2018). La calidad de sus granos, los cultivares de granos de cacao
