Page 8 - Alimentaria Integral Febrero 2021
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DE ACTUALIDAD
diferentes técnicas de cocción para eliminar dicha sus- hiperglicemia postpandrial), que resulta útil para aquellos
tancia. Hoy te explicaremos por qué es buena idea que la que sufren diabetes, o la reducción de los niveles de
consumas. colesterol (particularmente el colesterol de baja densi-
dad). También se ha reportado que el mucilago tiene
Jaime Lizardi Mendoza, académico de la Coordinación cierto efecto protector en la mucosa gástrica, lo que
de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del Centro puede prevenir la formación de úlceras.
de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD),
explicó que el mucílago de nopal está compuesto, princi- Nutricionalmente existe diferencia si el nopal se consume
palmente, por fibra soluble (carbohidratos complejos) crudo o hervido, ya que al someterse a cocción se provo-
que no digerimos, ya que no contamos con las enzimas can cambios que, además de sentirse en el sabor y la
digestivas para su aprovechamiento de forma nutricional. textura, causa perdida de agua y transformaciones en las
No obstante, la fibra es relevante para el funcionamiento proteínas. No obstante, el principal componente del mucí-
y salud del sistema digestivo. Además, también contiene lago, la fibra soluble, sufre pocas modificaciones en las
algo de proteína y minerales como calcio y magnesio. condiciones comunes de cocinado.
La principal diferencia nutricional que existe entre el mucí- Además de sus propiedades nutricionales, el mucilago
lago y el resto de la cactácea está en la cantidad de fibra tiene otras aplicaciones; por ejemplo, tradicionalmente
soluble, que es considerablemente más alta en la baba se agrega baba de nopal a la cal para hacer estuco,
Esta fibra ha sido asociada con los efectos benéficos material que era utilizado para recubrir construcciones
observados con su consumo. desde épocas prehispánicas. El mucilago tiene capaci-
dad de retención de agua, interacción con sustancias
En diversas investigaciones se ha encontrado que el con- grasas y cierto poder emulsificante; estas propiedades se
sumo de nopal y de su baba puede asociarse con algu- están investigando para su incorporación en aplicacio-
nos efectos benéficos, como el control del nivel de azúca- nes de tecnología de alimentos, médicas, cosméticas o
res en sangre (efecto hipoglicémico y reducción de la de remediación ambiental, entre otras.
